Kochen mit Meerwasser - ist das die beste Art, Speisen zu würzen?
In Spanien wird Meerwasser als la sal perfecta vermarktet - das perfekte Salz. Aber verbessert es wirklich den Geschmack von Lebensmitteln? Und ist es gesünder als normales Natriumchlorid?
Wir haben es selbst merhfach getetestet. Das Bild vom Lachs spricht schon für sich: rechts mir Meerwasser (20 Minuten in Meerwasser eingelegt) links ohne (beide sind vom gleichen Stück Lachs). Die Farbe des Lachs bleibt viel besser erhalten. Auch die Struktur und der Geschmack ist viel besser als bei dem linken Stück, welches einfach nur in der Pfanne gebraten wurde und nicht wie das linke Stück vorher in Meerwasser eingelegt wurde.
Im Restaurant Baeza-Rufete, 30 Meilen südlich von Benidorm an der Ostküste Spaniens, wird der Reis geräuchert, leicht karamellisiert und mit einer weißen, fleischigen Garnele in der Mitte serviert. Im Gegensatz zu vielen der touristisch orientierten Paellas entlang der Küste ist dies ein richtiges Reisgericht und nicht nur die Basis für einen Haufen Meeresfrüchte. Es ist auch gut gewürzt, ohne wirklich salzig zu schmecken.
Das Geheimnis, sagt Joaquín Baeza, der 2014 den Wettbewerb "Koch des Jahres" in Spanien gewonnen hat, ist, dass es überhaupt kein Kochsalz gibt. Stattdessen kochte er den Reis in einer verdünnten Meerwasserlösung. Es ist eine Tradition, die seit Jahrhunderten in den Dörfern an der Küste praktiziert wird und vor allem bei Meeresfrüchten von berühmten spanischen Köchen wie Ferran Adrià und Quique Dacosta gepflegt wird.
Baeza geht jedoch noch weiter und beschreibt sie als "die Zukunft der Küche", weil sie den Geschmack der Lebensmittel und ihre angeblichen gesundheitlichen Vorteile verbessern kann. Laut den sechs spanischen Unternehmen, die jetzt gefiltertes Meerwasser an Köche und Verbraucher verkaufen, ist es eine Möglichkeit, Lebensmittel zu würzen und dabei weniger Natriumchlorid zu verwenden und unseren Verbrauch an Spurenelementen zu erhöhen. Sein Lieferant, das in Alicante ansässige Unternehmen Mediterranea, bezieht derzeit rund 60.000 Liter Wasser pro Monat aus einer Pipeline vor der relativ unberührten Küste der nördlichen Costa Brava. Mediterranea behauptet, dass sein Produkt besser für Sie ist und besser schmeckt als Speisesalz, aber auch körniges Meersalz.
"Meersalz ist ein Salz, das einen großen Teil seiner Mineralien verloren hat", sagt Marketingleiter Albert Fernández. "Etwa 98% des Meersalzes ist Natriumchlorid. Im Meerwasser sind 86% der Mineralien Natriumchlorid. Die anderen 14% sind Mineralien wie Kalium, Magnesium und Kalzium."
Nach der Mikrofilterung zur Entfernung von Bakterien und Verunreinigungen verkauft sich das Wasser für 2,55 Euro für eine 1,5-Liter-Packung in der hochwertigen Warenhauskette El Corte Inglés. In Spanien, wo Restaurants und Küchenchefs im Allgemeinen mehr Salz hinzufügen als in Großbritannien, wird es als la sal perfecta - das perfekte Salz - vermarktet.
Eine der ersten Firmen, die kulinarisches Meerwasser verkaufte, eine schottische Firma namens Acquamara, gab 2013 auf, auch weil laut Besitzer Andy Inglis Supermärkte und Köche über die gesundheitlichen Auswirkungen des Salzgehalts des Produkts beunruhigt waren. Cash (Consensus Action on Salt and Health) Sprecherin Katharine Jenner sagte 2010: "Ein Produkt wie Acquamara ist sehr verantwortungslos, wenn man die gesundheitlichen Probleme bedenkt, die mit zu viel Salz verbunden sind."
Es ist eine Warnung, die die amerikanischen Partner von Mediterranea ernst nehmen. Sie rechnen damit, das Produkt im Juni 2015 in den USA zu verkaufen, bevor sie schließlich ihr eigenes Wasser aus dem Pazifik beziehen. "Der Slogan'das perfekte Salz' würde hier nicht funktionieren", sagt Joe Cisneros, Chef von Seawater Solutions. "Salz hatte schreckliche Publicity. Große Hersteller wie Kraft und Campbell's haben Teams von Menschen in ihren Organisationen, die sich dafür einsetzen, die Menge an Natrium in ihren Produkten zu reduzieren, ohne den Geschmack zu mindern.
Stattdessen versucht er, namhafte Köche und Lebensmittelhersteller an der Westküste davon zu überzeugen, dass Meerwasser "die Lösung für Salz" sein kann. "Natürlich ist es salzig", gibt er zu. "Aber man wendet es auf die gleiche Weise an wie körniges Salz, mit dem großen Unterschied, dass man sofort den Verbrauch von Natriumchlorid reduziert. Außerdem fügen Sie die 96 Mineralien hinzu, die das Meerwasser enthält. Ich bin überzeugt, dass Sie weniger Salz verwenden, weil das Meerwasser das Essen sehr, sehr lecker macht."
Die Kassenernährungsberaterin Sonia Pombo ist nicht so überzeugt. "Selbst wenn es 13% weniger Natrium enthält als normales Meersalz, hat es immer noch eine gute Menge an Natrium", sagt sie. "Ich würde es nicht zum Kochen empfehlen. Salz erhöht Ihren Blutdruck und hoher Blutdruck ist der größte Risikofaktor für Herzkrankheiten und Schlaganfälle. Die Salzreduzierung hat sich als die kostengünstigste Gesundheitsstrategie erwiesen. Du rettest so viele Leben und es ist so einfach."
Zwar ist der Salzverbrauch in Großbritannien in den letzten 10 Jahren deutlich zurückgegangen, doch viele Rezepte enthalten immer noch den mehrdeutigen Befehl "gut würzen" und Salz wird einer Vielzahl von Produkten zugesetzt. Könnte Mediterranea oder seine Konkurrenten es wirklich ersetzen? Das vielleicht stärkste Argument ist der sogenannte "Geschmackstest".
"Eine halbe Kartoffel in einer Meerwasserlösung (ein Teil Meerwasser zu zwei Teilen frisch) und die andere Hälfte in gewöhnlichem Salzwasser kochen", empfiehlt der Geschäftsführer von Mediterranea, Jorge Díaz-Crespo. "Sie werden den Unterschied bemerken." Er hat Recht. Im Blindversuch hat die mit Meerwasser gekochte Kartoffel einen volleren, abgerundeten Geschmack. Wie Díaz-Crespo es ausdrückt: "Die Kartoffel schmeckt nicht salzig. Es schmeckt einfach mehr nach Kartoffel." Das ist es, was "Saison gut" bedeuten soll. Während es eine Weile dauern kann, bis Kartons mit Wasser den Salzstreuer ersetzen, wären wir alle besser dran, wenn unsere Paella, Kartoffeln und alles andere etwas weniger salzig schmecken würden.