Hauptspeise:
Zutaten für 10 Personen; Zubereitungszeit: 30 Minuten plus 6 – 10 Stunden smoken
Einkaufsliste:
Rub: 40 g Demerara Rohrzucker „Tate & Lyle“, 2 EL geräuchertes Paprikapulver „Triselecta“, 2 EL Fleur de Sel „Gaudium“, 1 EL Chilipulver, 1 EL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 1 EL Kreuzkümmel (frisch zerstoßen)
Alternativ: zwei Stunden in Meerwasser „Mediterranea“ einlegen
Fleisch: 1 Rinderbrust (ca. 2,5 kg)
Mop: 80 g Zwiebeln, 1 frische Knoblauchzehe, 100 ml Traubenkernöl „La Comtesse“, 150 ml alter Balsamessig „ Mengazzoli“, 20 ml Ahornsirup
"La Comtesse“
Püree: 100 g Lauch, 1 frische Knoblauchzehe, 100 g Butter, 250 g schwarze Bohnen „Pantio“
Zwiebeln: ½ Bund Oregano, 1,2 k Gemüsezwiebeln, 60 g Butter, 50 ml Ahornsirup „La Comtesse“, 200 ml Craft Beer
1. Am Vortag für den Rub alle Zutaten vermengen. Ochsenbrust vom überschüssigen Fett befreien und mit dem Rub einreiben, dann in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht marinieren.
2. Am nächsten Tag für den Mop Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln, dann mit Traubenkernöl, Essig und Ahornsirup verrühren.
3. Smoker anheizen bis er eine konstante Temperatur von 100 bis 120 °C hat. Anschliessend 4-5 Woodchunks dazugeben und das Fleisch auf ein Gitter über einer Auffangschale mit Wasser in den Smoker geben. 6 – 10 Stunden bei möglichst konstanter Hitze garen, dabei mehrfach mit dem Mop bestreichen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 93°C haben und ein Zahnstocher sollte problemlos ins Fleisch hinein und wieder heraus gleiten. Der Smoker sollte so wenig wie möglich und so oft wie nötig geöffnet werden. Vor dem Aufschneiden das Fleisch in Alufolie eine Stunde in der Wärme ruhen lassen.
4. Lauch putzen, waschen und Knoblauch abziehen. Beides fein schneiden und in einem Topf 40 g Butter anschwitzen. Eingeweichte Bohnen dazu geben und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 15 min garen, dann mit der restlichen Butter fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für die Zwiebeln Oregano von den Stielen streifen und grob schneiden. Zwiebeln abziehen und blättrig schneiden, dann in einer Pfanne in Butter anschwitzen. Mit Ahornsirup glasieren, mit Bier ablöschen und 20 min. bei kleiner Hitze weich garen. Mit Salz und Paprikapulver abschecken.
6. Beef Brisket in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Bohnenpüree und den Zwiebeln anrichten.
